أساسيات
بالتأكيد ، أحب احتساء النبيذ مع وجبة رائعة ، لكن الطهي باستخدام النبيذ يمكن أن يحول الطبق الجيد إلى طبق رائع. قبل أن ننظر إلى أفضل الطرق لدمج النبيذ في الطهي ، وأنواع النبيذ التي يجب استخدامها ، من المهم معرفة بعض الأساسيات.
القول المأثور القديم صحيح. لا تطبخ بنبيذ لا تحب شربه. لا استثناءات.
يميل النبيذ إلى التكاثر في الطهي ، لذا يمكنك أن ترى مدى أهمية الإعجاب بما تستخدمه.
بعد قولي هذا ، لا تحتاج إلى استخدام النبيذ باهظ الثمن في الطهي ، ولكن لا تستخدم النبيذ المصنف على أنه نبيذ للطبخ. توجد هذه عادة في محل البقالة وهي مصنوعة من نبيذ رديء يحتوي على مواد تلوين وإضافات. غالبًا ما يكون مالحًا ، وهو ليس نكهة موجودة في النبيذ.
هناك قاعدة طويلة الأمد للطهي مع النبيذ وإقران النبيذ بالأطباق وهي أن اللحوم الحمراء تتطلب النبيذ الأحمر وأطباق الخضار (جنبًا إلى جنب مع الأسماك والدجاج) تتطلب النبيذ الأبيض. هل هذا يعني أن النبيذ الأحمر ليس خيارًا جيدًا للنباتيين؟ بالطبع لا. هذا يعني أننا أمامنا المزيد من المرح بينما نستكشف أفضل التوليفات ، دون عوائق بفكرة محدودة كهذه.
الأمر الذي يقودني إلى أهم قاعدة في شرب الخمر أو طهيه: استمتع به!
ماذا يحدث للنبيذ عند الطهي؟
من الشائع أن الكحول يتبخر أثناء الطهي ، لكنه يترك أثره في النكهة. يبدأ تبخر الكحول عند 172 درجة فهرنهايت. تشير الدراسات الحديثة إلى أن بعض الكحول يبقى في الطبق ، لكن الكمية تختلف. المؤشر الأكثر أهمية هو مدة طهي الطبق بعد إضافة النبيذ. كلما طالت مدة طهي الطبق ، زاد استهلاك الكحول. شيء واحد يجب مراعاته هو أنه بينما تكثف نكهة النبيذ ، فإن مستوى الكحول لا يحدث.
باستثناء الخمور المدعمة ، والتي ستتم مناقشتها لاحقًا ، من الأفضل إضافة النبيذ أثناء عملية الطهي بدلاً من الدقائق القليلة الأخيرة من وقت الطهي. هذا يسمح لنكهات النبيذ بالتكامل مع الطبق. كالعادة ، اطبخ حسب الرغبة. الهدف هو إيجاد التوازن الصحيح للنبيذ لتعزيز الطبق ، ولكن لا تربك ذوقك. مثلما أن الإفراط في الخل هو نفس الشيء - كثيرًا - يمكن أن يكون الشيء نفسه صحيحًا مع النبيذ.
اختيار النبيذ للطبخ
في بعض الأحيان عند مطابقة النبيذ مع وجبة ، يكون أفضل اختيار للنبيذ هو تباين كبير مع الطعام. وخير مثال على ذلك هو تقديم ريسلينج مشرق ، فاكهي ، وليس حلوًا تمامًا مع طبق آسيوي حار وحار. ولكن عند الطهي باستخدام النبيذ ، يكون النهج عادةً هو تحسين نكهات الطبق ، مما يؤدي إلى إطراء.
للبدء ، فكر في النكهات وقوام الوصفة التي تحضرها. إذا كان طبقًا شهيًا وجريئًا ، مثل الفلفل الحار ، فأنت تريد نبيذًا أحمر أكبر. سيتم إهدار أي فروق دقيقة في النبيذ في هذا الطبق لأن الطبق نفسه نادرًا ما يكون دقيقًا. الاختيار الجيد لطبق معقد ، مثل بيكاتا مع زينغ الليمون ، سيكون طعمًا طازجًا ونبيذًا أبيض حامضيًا.
ابدء
يمكن دمج النبيذ في الطهي بعدة طرق. واحدة من أسهل الطرق هي في ماء مالح. هذا هو أحد أفضل الأماكن للبدء لأنه يمكنك تذوق التتبيلة كما تذهب للتأكد من حصولك على ملف تعريف النكهة الذي تريده. على سبيل المكافأة ، يمكن أن يحل النبيذ أيضًا محل بعض الزيت في ماء مالح.
هناك طريقة سريعة للحصول على نكهة رائعة وهي استخدام النبيذ لتحضير المقلاة. في مثالنا السابق عن الفلفل الحار ، بمجرد طهي الخضار والبروتينات ، قد يكون هناك بعض القطع (تسمى "مولعة") عالقة في قاع الإناء. أضف القليل من النبيذ واكشط الأجزاء السفلية لنشر النكهة في جميع أنحاء الفلفل الحار.
تعمل هذه التقنية بشكل جيد في صنع الصلصات والمرق أيضًا. بمجرد أن تنضج الخضروات القاعدية للصلصة أو المرق ، رشها بنفس كمية الدقيق تقريبًا مثل الزيت الذي طهتها فيه. عادةً ما أستخدم حوالي ملعقتين كبيرتين من الدقيق لكل كوب سائل. يُطهى ويُحرَّك لبضع دقائق حتى يختفي الطعم النيء للدقيق ، ثم يُضاف النبيذ باعتباره السائل كله أو جزءًا منه. خفقت حتى تتكاثف. عادةً ما أستخدم حوالي ملعقتين كبيرتين من الدقيق لكل كوب سائل.
عندما أقوم بإعداد السيتان في قدر بطيء ، أضيف بعض النبيذ الأحمر إلى المرق المغلي. جرب هذا عند صنع الحساء أيضًا.
الخمور المحصنة ، مثل شيري ومارسالا ، عادة ما تكون النبيذ الوحيد الذي يُضاف بالقرب من نهاية الطهي. في هذه الحالة ، يضيء النبيذ الحمضي الطبق. فكر في الفطر المقلي مع القليل من الشيري قبل التقديم مباشرة. هذه هي نفس طريقة استخدام مارسالا في صلصات مارسالا. عند إضافتها في نهاية الطبق ، تأتي النكهة عمومًا في الطبق النهائي بالطريقة التي يتذوقها مباشرة من الزجاجة. ملاحظة أخيرة عن الخمور المدعمة: أنا شخصياً لم أركض عبر ميناء نباتي. أرغب في تغيير ذلك ، لذا إذا كنت تعرف شيئًا ، فيرجى إبلاغي بذلك.
تخدش هذه النظرة العامة كيفية تحسين النبيذ للطهي. سنناقش في المقالات القادمة بعضًا من أفضل أنواع النبيذ للطهي. في غضون ذلك ، تذكر أهم الأفكار حول النبيذ: جرب واستمتع!
